2020年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試備考進行時，醫(yī)學教育網(wǎng)特別整理了2020公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考綱“蔬菜、水果、豆類食品的營養(yǎng)價值及復習進階攻略”相關(guān)內(nèi)容給大家，希望對大家的備考有所幫助。

【蔬菜、水果的營養(yǎng)價值進階攻略】蔬菜和水果要對比記憶，二者有很多相似點。

1.蔬菜、水果富含人體必需的維生素、礦物質(zhì)較多，蛋白質(zhì)、脂肪含量很少，是膳食纖維的重要來源。主要作用增進食欲、促進消化、豐富食品多樣化、維持腸道正常功能。

2.蔬菜：是我國居民膳食中礦物質(zhì)的重要來源，礦物質(zhì)中鉀含量最多，鈣、鎂次之。一般綠葉蔬菜鈣、鐵豐富。新鮮蔬菜富含維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸。一般含量規(guī)律：葉＞根莖，嫩葉＞老葉，深色＞淺色。

3.水果：礦物質(zhì)含量以鉀、鈣、鎂、磷含量較多，新鮮水果中含維生素C和胡蘿卜素較多，但維生素B1、維生素B2含量不高。水果中的有機酸類有助于消化，同時有利于維生素C的穩(wěn)定性。

4.蔬菜水果在加工過程中損失的主要是維生素和礦物質(zhì)，特別是維生素C。

【豆類食品的營養(yǎng)價值進階攻略】干豆類幾乎不含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽制成豆芽后，其含量明顯提高。

1.大豆是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白，也是蛋白質(zhì)含量最多的食品，賴氨酸含量較多，蛋氨酸含量較少，與谷類食物混合食用，可以起到互補作用。

2.非營養(yǎng)成分，抗營養(yǎng)因子生理作用

（1）大豆低聚糖：指水蘇糖和棉籽糖，也被稱為脹氣因子或抗營養(yǎng)因子，具有維持腸道微生態(tài)平衡、提高免疫力、降血脂、降血壓等作用。

（2）蛋白酶抑制劑：以胰蛋白酶抑制劑為主，可以降低大豆的營養(yǎng)價值。

（3）豆腥味：生食大豆有豆腥味和苦澀味，是由豆類中的不飽和脂肪酸經(jīng)脂肪氧化酶氧化降解，產(chǎn)生醇、酮、醛等小分子揮發(fā)性物質(zhì)所致。

（4）其他：含有大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸植物紅細胞凝血素等。

3.大豆經(jīng)發(fā)酵工藝可制成豆腐乳、豆瓣醬、豆豉等，發(fā)酵過程中酶的水解作用可提高營養(yǎng)素的消化吸收利用率，并且某些營養(yǎng)素和有益成分含量也會增加。

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