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(一)蛋白質(zhì)的變性
1.概念:在某些物理和化學(xué)因素作用下,其特定的空間構(gòu)象被破壞,導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變和生物活性的喪失。
2.本質(zhì):破壞非共價(jià)鍵和二硫鍵,不改變蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)。
3.意義:如在醫(yī)學(xué)上利用高溫、高壓、紫外線消毒滅菌;疫苗、酶制品、血液制品及菌種等放在冰箱中保存以防止變性失活等。
4.特點(diǎn):
(1)化學(xué)性質(zhì)改變:生物活性的喪失。
(2)物理性質(zhì)的改變:溶解度降低、粘度增加、結(jié)晶能力降低、生物活性喪失、易沉淀、易被蛋白酶水解。
(二)兩性電離
蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì),既可以解離成帶正電的陽(yáng)離子,也可解離成帶負(fù)電的陰離子。在某一pH溶液中,蛋白質(zhì)解離成正、負(fù)離子的趨勢(shì)相等,所帶的正、負(fù)電荷相同,凈電荷為零,即成為兼性離子,此時(shí)溶液的pH稱(chēng)為該蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)(pI)。
(三)蛋白質(zhì)的親水膠體性質(zhì)
(四)蛋白質(zhì)的紫外吸收
很多蛋白質(zhì)分子中含有色氨酸和酪氨酸,因此在280nm波長(zhǎng)處有特征性吸收峰,利用這個(gè)特點(diǎn),可對(duì)蛋白質(zhì)溶液進(jìn)行定量測(cè)定。
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